Как выглядит производство сыра?

  1. Немного истории, чтобы начать с ...
  2. Сырные группы
  3. Ешьте сыр на здоровье!

Немного истории, чтобы начать с

Немного истории, чтобы начать с ...

В Италии и Франции сыр был изготовлен за 2000 лет до нашей эры . Первым документом, детализирующим последовательные этапы производства сыра, является шумерский барельеф, названный украшением молокозавода (около 3000 г. до н.э.). Истории о том, как делают сыр, интересны. Один из них говорит о страннике, который утром вылил молоко в овчину из желудка овцы, а затем отправился в дальнейшее путешествие. Через несколько часов он обнаружил, что молоко превратилось в твердый продукт, который стал причиной производства сыров, столь популярных в мире . Со временем технология производства сыра была усовершенствована. В средние века их производство в основном производилось монахами, и практически с XIV века производились все известные нам сыры. Сегодня производство сыра становится все более популярным и становится дополнительным источником дохода, особенно для небольших ферм с небольшим количеством коров, овец или коз.

В этой статье я постараюсь представить наших читателей, которые вот-вот начнут приключение с сыром , основные сведения о типе и химическом составе молока и его влиянии на качество сыра, критерии разделения сыра и его пищевую ценность.

Разнообразие сыров зависит, прежде всего, от: качества молока, способа переработки творога и сыра, типа микрофлоры, присутствующей в нем, и условий созревания . Различия в технологии производства являются основанием для существенной разницы в разных видах сыров и условиях их использования. Качество молока для производства сыра зависит, среди прочего, от: типа корма, используемого для кормления (плохое питание, богатое различными типами силоса, может повлиять на рост масляных бактерий, которые могут вызвать вздутие живота в период полового созревания), здоровье животных (мастит, снижение казеин, кальций и фосфор в молоке, что в свою очередь оказывает негативное влияние на свертываемость молока) и гигиена получения и переработки молока. Молоко высочайшего качества от здоровых коров не может содержать антибиотики, которые препятствуют правильному процессу производства сыра, подавляя слабую кислотность молока, образование рыхлых, плохо высыхающих сгустков и аномалии созревания сыра (развитие кишечной палочки, гнилостных и масляных бактерий). ,

Независимо от того, из какого животного происходит молоко, оно содержит одни и те же ингредиенты. Однако их количество зависит в 30% от генетических факторов, а в оставшихся 70% - от окружающей среды . Коровье молоко является наиболее популярным и доступным. Овечье молоко популярно на юге Польши, в Турции, Греции, Италии или Испании и является одним из самых ценных. Он содержит почти на 10% меньше воды, чем коровье или козье молоко, имеет высокое естественное содержание белка и витаминов, а содержание твердых веществ почти в два раза выше, что приводит к почти в 2,5 раза больше молока из овечьего молока, чем из того же количества молока коровье молоко. Широко известный овечий сыр включает Итальянский сыр пекорино, французский рокфор (Cocinelle, Papillon), греческая фета (традиционно изготавливаемая из овечьего и козьего молока) и польский осципек и брынза.

Широко известный овечий сыр включает  Итальянский сыр пекорино, французский рокфор (Cocinelle, Papillon), греческая фета (традиционно изготавливаемая из овечьего и козьего молока) и польский осципек и брынза

Козий сыр, с другой стороны, имеет характерный, слегка соленый вкус и интенсивный, пряный аромат, он также менее жирный, чем сыры коровы или овцы, благодаря чему организм человека лучше усваивает их. Поскольку козий сыр не содержит каротина, он белее коровьего . Самые популярные козьи сыры - французские Пиканду и Кабесу. Также можно встретить сыры из балканского молока, например, Пуле (самый дорогой из которых стоит более 4000 злотых / кг) и молочный сыр лося, произведенный в Швеции, цена которого достигает 2800 злотых / кг.

Молоко содержит в основном жир, белок, лактозу или молочный сахар и минералы, а также жирорастворимые витамины (A, D, E, K), и их количество зависит от типа и качества корма, который потребляют животные. Минеральные соли и их количественное и качественное отношение к белкам влияют на вкус и свертываемость сычужного фермента. Молоко является самым богатым витаминами весной и летом, когда количество зеленого корма, потребляемого жвачками, значительно увеличивается. Витамины, содержащиеся в молоке, попадают в сыр. Жир в значительной степени влияет на ценность молока и его продуктов (сливочного масла, сыра). Общее содержание жира в молоке составляет от 2,7% до 5,5%. Он отвечает за консистенцию, структуру и вкус молока и сыра. Следует помнить, что он поглощает запахи из окружающей среды, поэтому так важно правильно хранить молоко и его консервы. Казеиновый белок составляет около 80% всех белков, содержащихся в молоке. Благодаря его коагуляции создаются наши любимые сыры. Содержание лактозы (молочного сахара) в молоке колеблется от 4,5 до 4,8%. Именно благодаря лактозе и молочной кислоте, полученной из нее, мы можем приготовить простоквашу, а приготовленные нами сыры не будут гнить и созревать.

Сыр может быть твердым, зрелым, мягким, плавленым и т. Д. Количество сыров может привести к тому, что голова начнет биться. В мире производится до 4000 видов сыров, а в одной только Польше - около 90. Поэтому у нас много критериев для разделения сыров. Помимо вида используемого сырья, учитывается способ получения сыра.

Сырные группы

Первой группой является сычужный сыр , полученный из молока под влиянием казеинового фермента сычужного комплекса. Это самые сыры. Это очень сложная и самая интересная группа сыров. В настоящее время при производстве сыра используется не только натуральный сычужный фермент, но также микробиологический и генетически модифицированный сычужный фермент. Сычужные сыры требуют нескольких этапов производства. В зависимости от техники обработки сгустка и способа созревания их разделяют на голубой сыр, который можно покрыть голубой, зеленой или белой плесенью. Самые известные из них включают Бри, Камамбер, Рокфор, Горгонзола . Сычужный сыр также включает большинство сыров, которые мы разделяем из-за содержания воды или происхождения и их традиционного характера. Об этих сырах в дальнейшей части статьи. Обработанные сыры также относятся к сычужным сырам. Выбор ингредиентов зависит от свойств конечного продукта (вкус, запах, консистенция). Сырье включает в себя: различные виды сыра, молочный белок, масло, сухое молоко, сухую сыворотку, эмульгирующие соли, специи, ароматы, поваренную соль и пищевые продукты, такие как: грибы, засуха или ветчина.

Вторая группа сыров - кислые сыры, полученные путем коагуляции и секреции в основном казеина под действием молочной кислоты (действие молочнокислых бактерий). Творог является типичным представителем этого вида сыра. На их основе также изготавливают творог, производимый путем их измельчения и измельчения, смешивания с водой, молоком, пахтой, сливками или маслом. Он ароматизирован различными ароматами (соль, зелень, овощи, фрукты и т. Д.).

)

Третья группа - сычужно-кислый сыр, где происходит коагуляция смешанного казеина, как в кислых сырах, но дополнительно с небольшим добавлением сычужного фермента. Самые популярные кислотно-сычужные сыры: гомогенизированный сыр и творог. Приготовление гомогенизированного сыра состоит из центробежного метода отделения творога от сыворотки. Это создает сильно сломанную творожную массу. Полученную массу смешать с пастеризованными сливками и, возможно, с ароматизаторами.

Из-за способа получения сыра последняя группа - это так называемый сыр. короткое замыкание , вызванное пожаром, вызванным нагреванием сыворотки, оставшейся после производства сыра. Представителем этого вида сыра является итальянская рикотта.

Еще одним критерием разделения сыров является тип термической обработки молока , в результате чего у нас получаются сыры из пастеризованного и непастеризованного молока. В последнем случае сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не менее 4 ° С. Это для обеспечения микробиологической безопасности.

Из-за содержания воды в сыре мы делим их на очень твердые (26-34% воды), твердые (35-45%), среднетвердые (45-55%), полумягкие (55-80%) и мягкие сыры (более 60). % воды). Если критерий разделения касается содержания жира в сухой массе сыра, мы делим на: сливки - 50%, полные жиры - 45%, жиры - 30-40%, полужирные - 20% и нежирные с содержанием жира до 10%.

В связи с периодом созревания у нас есть разделение на незрелые (свежие и творожные) и созревающие (так называемые желтые и синие) сыры.

Покупатели в магазинах уделяют особое внимание происхождению сыров и их традиционному характеру. Например, голландские сыры являются одним из самых употребляемых сыров . Они включают полутвердые или твердые сыры, которые созревают в течение 2-3 месяцев (Эдамски, Гауда, Подляское, Лилипутское, Пулавское, Замойское). Швейцарские сыры - это твердые сыры в возрасте 3-6 месяцев. Полный вкус и запах, однако, получают после 10-12 месяцев созревания на так называемых сухая кожа Польские сыры швейцарского типа, например, эмаль, сокол, тыкоцин и радамер.

Существуют также швейцарско-голландские сыры, в том числе полутвердые сыры; созревание около 1-2 месяцев. Польские сыры этого типа - Тильжицкий, Варминский, Мазурский, Жулавский, Охотничий, Салями.

Польские сыры этого типа - Тильжицкий, Варминский, Мазурский, Жулавский, Охотничий, Салями

Сыры итальянского типа в основном делятся на три типа: твердые (хрустящие и зернистые, с длительным сроком созревания 1-3 года), такие как пармезан, пекорин и грана падано, мягкие сыры (моцарелла, рикотта и маскарпоне) и голубой сыр (горгонзола) ,

Последний тип сыров из-за их происхождения и традиционного характера - это в основном твердые и хрустящие сыры английского типа и сыры балканского типа. Наиболее популярными английскими сырами являются чеддер, канталь, колби, чешир (один из немногих английских сыров с относительно мягким и тонким вкусом), дорсетский синий винни (напоминает голубой сыр, но это не так), Глостер, красный лестер (имеет интенсивный оранжевый цвет) ), Stilton (голубой сыр с гипертрофией плесени) и единственный мягкий, сливочный сыр, консистенция напоминающая плавленый сыр, с интересным названием Stinking Bishop, что означает Stinking Bishop. Сыры балканского типа - это, прежде всего, соленые сыры белого или кремового цвета, очень деликатные на вкус, обычно соленые, изготовленные из коровьего, овечьего или козьего молока (Балкан Фета, Буламурена Саламурено, Польский оскипек).

Ешьте сыр на здоровье!

Следует помнить, что сыр обладает высокой питательной ценностью, наиболее полноценным белком , с более высокой усвояемостью, чем мясной белок. Сыр, особенно желтый, содержит много кальция, который благотворно влияет на скелетную, нервную, кровеносную и репродуктивную системы. Два стакана молока или 30 г сыра удовлетворяют потребность организма в кальции . Оказывается также, что желтый сыр имеет гораздо больше кальция, чем творог. Содержание жира, как указано выше, зависит от типа сыра. Твердые и плавленые сыры являются самыми дорогими и содержат много насыщенных жиров, которые не следует употреблять в избытке, так как, например, они могут привести к атеросклерозу. Сыры фета и голубой сыр содержат большое количество соли. Они не рекомендуются для людей, страдающих гипертонией.

Они не рекомендуются для людей, страдающих гипертонией

Петр Сава

Куявско-Поморский сельскохозяйственный консультативный центр в Миниково

Один из 16 сельскохозяйственных консультативных центров в стране. Основная задача KPODR - оказывать всестороннюю помощь фермерам, жителям сельских районов и предпринимателям, связанным с переработкой сельхозпродуктов, в целях увеличения доходов фермерских хозяйств и улучшения условий жизни в сельской местности. Головной офис находится в Миниково (Накиельский район). Центр имеет филиалы в Заржево (Влоцлавский повят) и в Пшишеке (уезд Торунь). Он имеет свое собственное издательство, которое является издателем Wieś Kujawsko-Pomorska и многих учебных пособий. Здесь организуются многочисленные выставки и ярмарки, в том числе Международная агропродовольственная торговая ярмарка «Агротех» в Миниково, которая на площади 12 га ежегодно посещает около 350 экспонентов и около 35 тысяч. посетителей.

Вы заинтересованы в этой статье?У вас есть вопрос к автору?Напишите нам здесь

Вы заинтересованы в этой статье?
У вас есть вопрос к автору?