Стабильность печенья, обогащенного оризанолом, при хранении

1. Аннотация Печенье можно использовать в качестве функционального продукта питания для доставки нутрицевтиков...
2. материалы и методы
3. Приготовление концентрата оризанола
4. Приготовление жира, содержащего оризанол
5. Приготовление печенья
6. Равновесная влажность (ЭМС)
7. Оценка стабильности
8. Оценка физических характеристик
9. Оценка сенсорных характеристик
10. Химический анализ готового печенья
11. Сырое содержание жира
12. Содержание свободных жирных кислот
13. Значение перекиси
14. Содержание оризанола
15. Радикальная уборка
16. статистический анализ
17. результаты и обсуждение
18. Структурное поведение обогащенного оризанолом печенья при различной относительной влажности
19. Сенсорный профиль печенья, обогащенного оризанолом
20. Таблица 1
21. Физические характеристики печенья, обогащенного оризанолом
22. Содержание сырого печенья, обогащенного оризанолом, при хранении
23. Таблица 2
24. Содержание влаги в печень, обогащенной оризанолом, при хранении
25. Содержание свободной жирной кислоты в печень, обогащенном оризанолом, при хранении
26. Выделение пероксида из обогащенного оризанолом печенья при хранении
27. Стабильность оризанола в обогащенном печенье при хранении
28. Поглощающая радикал DPPH активность обогащенного оризанолом жира, добавляемого в печенье до и после...

Аннотация

Печенье можно использовать в качестве функционального продукта питания для доставки нутрицевтиков потребителям. Один такой натуральный нутрицевтик оризанол присутствует в масле рисовых отрубей. Оризанол обладает множеством полезных для здоровья свойств, которые включают снижение уровня холестерина в крови, улучшение капиллярного действия кровеносных сосудов, антивозрастное действие и другие. Бисквит - это хорошо известный обработанный пищевой продукт на основе злаков, и обогащение оризанолом в бисквитах будет иметь большое значение для обеспечения потребителей богатым антиоксидантами, высокостабильным и приемлемым функциональным продуктом питания. Печенье готовили из имеющегося в продаже жира (CF) и обогащенного оризанолом жира (OFF). Контрольное печенье (CB) и обогащенное оризанолом печенье (OFB) упаковывали в полипропиленовые мешки 200 калибра, хранили при 27 ° C с различной относительной влажностью (относительная влажность 11%, 22%, 32%, 44% и 56%) и анализировали на наличие его стабильность при хранении 120 дней. Критическое содержание влаги в OFB (4,8%) было немного меньше, чем в CB (5,3%). Содержание жира в CB (12,2%) и OFB (12,5%) не менялось при хранении, в то время как содержание свободных жирных кислот (0,36% и 0,60%) и перекисное содержание (0,08 и 0,17 мэкв. O2 / 100 г печенья) соответственно для CB и OFFB показали небольшие, но существенные изменения при хранении. Содержание Оризанола (292 мг) и активность по поглощению радикалов (81,1%) ОФБ не менялись при хранении. Срок годности печенья составляет 3 месяца при 27 ° С. Оризанол в ОФБ показал хорошую стабильность при выпекании и хранении печенья.

Ключевые слова: функциональное питание, концентрат оризанола, печенье, обогащенное оризанолом, сенсорный анализ, стабильность при хранении.

Вступление

Бисквит - это хорошо известный обработанный пищевой продукт на основе зерновых, приготовленный из пшеничной муки, сахара, соли, шортенинга, разрыхлителя, состоящего из бикарбоната натрия или калия и разрыхляющей кислоты, воды и сухих веществ молока. Он также содержит ароматизаторы и красители, питательные добавки, консерванты, антиоксиданты и восстановители (Лаук 1981 ). В последнее время печенье разработано как функциональная пища для обеспечения питательных и полезных для здоровья веществ в ежедневном рационе. Эти новые продукты оказывают благотворное влияние на здоровье и способны снизить риск развития хронических заболеваний. Виталий, Вердина и Себечич предприняли попытку улучшить минеральное содержание и биодоступность печенья путем изменения его основного состава (Vitali et al. 2008 ).

Антиоксидантам уделяется большое внимание в предотвращении окисления жиров и масел, содержащих обработанные пищевые продукты, и он действует как ингибитор окисления в этих продуктах (Adegoke et al. 1998 ). Синтетические антиоксиданты, такие как бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), пропилгаллат (PG) и третичный бутилгидрохинон (TBHQ), являются обычно используемыми антиоксидантами в пищевых продуктах. Тем не менее, синтетические антиоксиданты не только проявляют антиоксидантные свойства, но также предположительно оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье, например, канцерогенное действие (Kahl). 1984 ). Таким образом, его использование в качестве пищевой добавки было запрещено в некоторых странах. Поэтому синтетические антиоксиданты заменяются натуральными растительными ингредиентами, которые включают антиоксиданты, антимутагены и антиканцерогены. Добавление природных антиоксидантов в пищу играет важную роль в качестве пищевых антиоксидантов, а также способно предотвращать различные виды рака и ишемической болезни сердца (Marnett 2000 ). Фенолы и полифенолы являются наиболее активными диетическими антиоксидантами (Шахиди и Нацк 1995 ). Фрукты и овощи являются основным источником этих соединений и способны снизить риск хронических и дегенеративных заболеваний (Шахиди и Нацк 1995 ). Натуральные экстракты из ароматических растений и специй широко используются в таких продуктах, как молочные продукты, хлебобулочные изделия и т. Д. (Покорный 1991 ). Корица, мука, гвоздика, мак и семена кунжута являются наиболее часто используемыми специями в хлебобулочных изделиях (Bassiouny et al. 1990 ). Vanitha et al. предприняли попытку использовать растительные экстракты для улучшения стабильности печенья (Vanitha et al. 2005 ).

Пищевые масла и масличные семена являются богатым источником разнообразных активных компонентов, которые включают в себя токоферолы, токотриенолы, фенольные смолы, флавоноиды, стерины, фосфолипиды, каротиноиды, тритерпениловые спирты (шахиды и шуклы. 1996 ). Эти компоненты могут быть отделены во время обработки и могут использоваться в пищевых продуктах в качестве нутрицевтиков. Масло из рисовых отрубей, извлеченное из отрубей Oryza sativa, является одним из потенциальных источников разнообразных природных антиоксидантов, которые включают лецитин, оризанол, токоферолы, токотриенолы, сквален и фитостеролы и в настоящее время широко используются в качестве активных ингредиентов в здоровой пище, пищевой добавке, Фармацевтическая и косметическая продукция (Гопала Кришна 2002 ; Де Декер и Корвер 1996 ). Bhanger et al. ( 2008 ) использовали экстракты рисовых отрубей для приготовления печенья, имеющего полезную питательную ценность и полезность для здоровья (Bhanger et al. 2008 ). Лецитин использовался в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, а также для лечения рака. Токоферолы и токотриенолы являются мощными антиоксидантами и антикарценогенными агентами (Xu et al. 2001 ). Сквален проявляет антиоксидантные, противодерматические и противотуберкулезные свойства (Sayre and Saunders 1990 ; Гопала Кришна 2002 ). Оризанол является мощным антиоксидантом и обладает многими полезными биологическими эффектами. Он включает в себя снижение уровня холестерина в крови, улучшение капиллярного действия кровеносных сосудов, антивозрастной эффект, против перхоти, противозудные свойства, снижает уровень холестерина в плазме, агрегацию тромбоцитов, абсорбцию холестерина в печени и образование аортальных полос, увеличивает секрецию фекальных желчных кислот, противоязвенные свойства (Xu et al. 2001 ; Нарасимха Рао 2003 ). Оризанол также используется в качестве лекарственного антиоксиданта для улучшения стабильности фармацевтических продуктов (Juliano et al. 2005 ).

Оризанол является жирорастворимым фитохимическим веществом, содержащим сложные эфиры феруловой кислоты и стеринов (Сюй и Годбер 1999 ; Гопала Кришна 2002 ). Это в основном содержится в масле рисовых отрубей. Неочищенное масло рисовых отрубей содержит 1,5-2,9% оризанола и теряется в мыльный запас при химической очистке масла рисовых отрубей (Gopala Krishna et al. 2001 ). Таким образом, этот ценный нутрицевтик не доступен для использования. В физически рафинированном масле из рисовых отрубей сохраняется почти все количество оризанола, присутствующего в исходном сыром масле из рисовых отрубей. Однако физически рафинированное масло рисовых отрубей не так популярно, как химически рафинированное масло рисовых отрубей. Сакина и Гопала Кришна недавно разработали процесс извлечения оризанола из рафинированного масла из отрубей, очищенных физически, для использования в пищевых продуктах в качестве добавки (индийский патент находится на рассмотрении). Отчеты о приготовлении печенья с использованием концентрата оризанол / оризанол скудны. Это исследование было сосредоточено на приготовлении печенья, обогащенного оризанолом, с использованием оризанола в качестве концентрата оризанола. Было исследовано влияние включения концентрата оризанола в печенье на сенсорное качество, стабильность при выпечке и хранении печенья.

материалы и методы

Используемые ингредиенты для печенья, химикаты и растворители

Ингредиенты, использованные в формуле печенья, представляли собой рафинированную пшеничную муку, коммерчески доступный эмульгированный жир «Марво» (M / s Hindustan рычаг, Ltd, Индия), сахар (сахарная пудра, проходящая через сетку 220 мкм), хлорид натрия, карбонат натрия, бикарбонат аммония. , разрыхлитель (Ranbaxy Laboratories, Punjab, India), жидкая глюкоза, сухое обезжиренное молоко и вода. Все ингредиенты, использованные в составе печенья, были пищевого качества. Все используемые химические вещества и растворители были аналитического качества.

Приготовление концентрата оризанола

Оризанольный концентрат готовили из масла рисовых отрубей в соответствии с недавно разработанным способом (заявка на патент Индии). Масло из рисовых отрубей обрабатывали таким образом, чтобы получить обогащенную оризанолом фракцию, которая после дальнейшей переработки давала концентрат оризанола, содержащий 15–20% оризанола. Это было дополнительно очищено для получения концентрата оризанола с меньшим количеством FFA и использовано для приготовления жира, содержащего оризанол.

Приготовление жира, содержащего оризанол

Жир расплавляли при 65 ± 1 ° С до получения жидкого масла. Предварительно взвешенный концентрат оризанола (содержащий SAFA: MUFA: PUFA = 35: 36: 29 и оризанол = 17%) добавляли к расплавленному жиру и смешивали при 65 ± 1 ° C с использованием механической мешалки при 180 об / мин в течение 15 минут. Жир, содержащий оризанол, охлаждали до комнатной температуры и хранили при 4 ° С в течение 24 часов до полного затвердевания. Этот жир использовали для приготовления печенья, обогащенного оризанолом. Жир с включенным оризанолом имел SAFA: MUFA: PUFA 53:35:12 с 2,4% оризанолом, а исходный жир имел SAFA: MUFA: PUFA 57: 34: 9, которые были почти одинаковыми.

Приготовление печенья

Образцы печенья готовили в двух наборах: контрольное печенье (CB) и обогащенное оризанолом печенье (OFB) согласно опубликованной процедуре (Sai ​​Manohar и Ha-ridas Rao). 1999 ). 90 г сахара и 60 г жира и 9 г жидкой глюкозы сливали в течение 1 мин при скорости 1 (61 об / мин) и продолжали в течение 3–4 мин при скорости 2 (125 об / мин) в смесителе Хобарта (модель N 50, Северный Йорк, Онтарио, Канада). Сухое обезжиренное молоко (3 г), бикарбонат натрия (1,5 г), бикарбонат аммония (3 г) и хлорид натрия (3 г) полностью растворяли в воде, добавляли к вышеуказанным сливкам, перемешивали со скоростью 1 (61 об / мин) в течение 1 мин с дальнейшим перемешиванием в течение 2 мин при скорости 2 (125 об / мин), чтобы получить гладкие сливки. Добавляли пшеничную муку (300 г), дважды просеянную с разрыхлителем (0,9 г), и перемешивали в течение 3 минут при скорости 1 (61 об / мин), чтобы получить бисквитное тесто. Тесто раскатывали до толщины 3,5 мм и разрезали на круглые формы с помощью тестореза диаметром 51 мм. Нарезанное тесто переносили в алюминиевые противни, помещали в печь для выпечки (APV, Квинсленд, Австралия) и выпекали при 200 ° C в течение 9 минут. Печенье охлаждали до комнатной температуры (25 ° С), сразу упаковывали в полипропиленовые мешки и использовали для исследования.

Равновесная влажность (ЭМС)

Данные о равновесной влажности были получены путем непосредственного помещения предварительно взвешенных бисквитов в чашки Петри при температуре 27 ° C, уравновешенной до различной относительной влажности, в диапазоне от 11% до 92% относительной влажности в эксикаторах с использованием нескольких насыщенных солевых растворов (aw между 0,112 [LiCl] и 0,940 [KNO3] ]). Их периодически взвешивали в аналитических весах до достижения постоянного веса или признаков роста плесени. Процент потери или прироста рассчитывали по уравновешенным образцам, а равновесное содержание влаги рассчитывали, вычитая соответствующую потерю в весе или добавляя прирост в весе к исходному содержанию влаги (Lopez et al. 1995 ). Все измерения были выполнены в трех повторностях, и были сообщены средние значения.

Оценка стабильности

Печенье упаковывали в полипропиленовые мешки 200 калибра со скоростью пропускания водяного пара (WVTR) 4,5 г / м2 / день при относительной влажности 90% при 38 ° C и хранили при температуре 27 ± 1 ° C с поправкой на относительную влажность (RH) 11%. 22%, 32%, 44% и 56% в течение 120 дней (Romildo et al. 2009 ). Стабильность жира в бисквитах оценивали периодически с интервалом 30 дней в течение периода хранения 120 дней. Содержание свободной жирной кислоты (FFA), значение перекиси (PV), содержание влаги, содержание сырого жира и оризанола оценивали для контроля стабильности печенья в течение периода хранения. Вышеуказанный анализ был проведен в трех повторностях, и были сообщены средние значения.

Оценка физических характеристик

Печенье оценивали по массе (г), диаметру (D-мм), толщине (Т-мм), соотношению распределения (D / T) и разрушающей силе (г). Диаметр (D) и толщину (T) шести бисквитов измеряли, помещая их от края к краю и укладывая друг на друга соответственно (Саи Манохар и Ха-ридас Рао). 1999 ). Чтобы получить среднее значение, измерения были сделаны путем перестановки и повторной упаковки. Средний вес 8 печенья были зарегистрированы. Разрушающее усилие печенья измеряли в анализаторе текстуры в соответствии с методикой тройной фиксации луча, описанной Саи Манохаром и Харидасом (Саи Манохар и Ха-ридас Рао). 1999 ).

Оценка сенсорных характеристик

Органолептический анализ печенья проводился группой из шести опытных судей, присваивая баллы каждому из качественных признаков, таких как цвет (0–10), характер поверхности (0–10), цвет мякиша (0–10), текстура (0 –20), вкус (0–20), ощущение во рту (0–10) и общее качество (0–80). Более высокие сенсорные показатели указывают на лучшее качество печенья (Hooda и Jood 2005 ).

Химический анализ готового печенья

Содержание влаги

Содержание влаги в хранимых бисквитах анализировали через каждые 30 дней. Печенье было измельчено до мелкого порошка; 10 г измельченных образцов отбирали в алюминиевые влагостойкие чашки и помещали в печь при 100 ± 1 ° С на период 75 минут или до получения постоянного веса. Содержание влаги выражали на сухой основе (метод № Ac 2–41 1997) (AOCS 1998 ).

Сырое содержание жира

Анализ проводился с интервалом каждые 30 дней в соответствии с официальным методом стыковой трубки AOCS Ac 3–44. Печенье измельчали ​​до тонкого порошка, сушили в печи при 100 ± 1 ° С, упаковывали в гильзы 26 мм × 60 мм и экстрагировали гексаном экстракцией Сокслета. Экстракты десольвентировали вакуумным испарением (Rotavapor RE 121A, Buchi, Switzerland) при контролируемой температуре и подвергали различным анализам.

Содержание свободных жирных кислот

FFA анализировали по методу Ca 5a – 40 (AOCS 1998 ). Жир, извлеченный из сохраненного печенья, титровали против 0,1 н. Раствора NaOH в нейтрализованной спиртовой среде с использованием фенолфталеина в качестве индикатора (метод № Ca 5a – 40) (AOCS 1998 ). FFA рассчитывали в соответствии с Gopala Krishna et al. (Гопала Кришна и др. 2006a ) и выражается в процентах от олеиновой кислоты.

Значение перекиси

Значение перекиси анализировали в соответствии с методом AOCS Cd 8–53 (1998). Жиры экстрагировали из хранимого печенья с использованием хлороформа при комнатной температуре и титровали против 0,1 н. Раствора тиосульфата натрия в присутствии раствора йодида калия с использованием крахмала в качестве индикатора. PV выражали в виде meqO2 / кг жира, из которого рассчитывали PV / 100 г печенья.

Содержание оризанола

Содержание оризанола определяли спектрофотометрическим методом с использованием УФ-видимого спектрофотометра (модель-UV-1601, Shimadzu, Киото, Япония), измеряя оптическую плотность при 314 нм жира, взятого в гексане, с последующим вычислением с использованием коэффициента экстинкции 358,9 и выражали в г / 100 г жира и указано в виде миллиграмма / 100 г печенья (Gopala Krishna et al. 2006b ).

Радикальная уборка

Активность по очистке радикалов в образцах измеряли с помощью анализа по очистке радикалов 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил (DPPH) с контрольным жиром (CF) и жиром, содержащим оризанол (OIF), в отношении до выпекания, после обработки и после хранения ( 120 дней) Анализ проводили в соответствии с опубликованной процедурой (Bhatnagar et al. 2009 ). Свежеприготовленные растворы DPPH в концентрации 10-4 М (4 мл) добавляли к массе образца 200 ± 1 мг. Эту смесь встряхивали в течение 20 с, и поглощение измеряли при 515 нм и поддерживали при комнатной температуре. Уменьшение поглощения при 515 нм контролировали в течение 30 минут, 45 минут и 60 минут. Абсорбцию регистрировали на спектрофотометре UV-VIS. Активность по поглощению радикалов оценивали по разнице в поглощении раствора толуольного DPPH с образцом и без него (контроль). Процент ингибирования рассчитывали по следующему уравнению

Где A - абсорбция контроля, а B - абсорбция образцов. Три образца для каждого образца были проанализированы.

статистический анализ

Эксперимент проводился в четырех повторностях. Все параметры качества были проанализированы в четырех повторностях, и данные, полученные для каждого параметра, были выражены как среднее ± стандартное отклонение. T- тест был использован для сравнения физических и сенсорных характеристик между CB и OFB. Односторонняя анова была использована для расчета значительных различий в CB и OFB, хранящихся при различной относительной влажности, в отношении их поглощения влаги, содержания жира, выделения свободных жирных кислот, пероксидного числа и удержания оризанола (Стил и Торри 1980 ).

результаты и обсуждение

Изотерма сорбции влаги в печеньях с оризанолом

Как контрольное (CB), так и печенье, обогащенное оризанолом (OFB), демонстрировали изотерму в форме сигмоида и почти перекрывались друг с другом, что указывает на сходство в поведении сорбции влаги среди CB и OFB. Вероятно, это связано со сходством в химическом составе, включая содержание влаги, белков и углеводов. Как видно на рис., CB с начальным содержанием влаги (IMC) 2% уравновешен до 13% RH, а образцы OFB уравновешены до 32% RH с IMC 0,8% уравновешен до <10% RH. Печенье содержит пшеничную муку, жир и шортенинг, сахар, соль и ароматизаторы. Они преимущественно чувствительны к воздействию влаги и кислорода. Следовательно, печенье должно быть защищено от этих реагентов. Ввиду этого в качестве упаковочного материала для этого печенья можно предложить 200-250 г перламутрового двухосноориентированного полипропилена (БОПП). Наряду с дизайном подходящей упаковки для этих продуктов, также было изучено влияние влаги на другие качественные характеристики печенья.

Изотерма сорбции влаги и структурное поведение контроля (CB) и обогащенного оризанолом печенья (OFB). ЭМС равновесное содержание влаги. Каждое наблюдение представляет собой среднее из четырех повторных анализов ( n = 4)

Структурное поведение обогащенного оризанолом печенья при различной относительной влажности

Влияние относительной влажности на структурную консистенцию на основе хрусткости было также проанализировано во время исследования сорбции влаги на образцах печенья. Наблюдения показаны на рис., Что указывает на то, что печенье было хорошим в хрустящей корочке до уровня относительной влажности 22%. Хрусткость печенья снизилась до слегка мягкой на уровне 32%. Хрусткость печенья терялась во время прямого воздействия печенья при дальнейшем повышении уровня относительной влажности. Структурная консистенция печенья становится мягкой до уровня относительной влажности 64%, очень мягкой при уровне относительной влажности 75% и при более высоком уровне относительной влажности (> 86%) наблюдается рост плесени на поверхности CB и OFB. Сенсорный и текстурный анализы на этом этапе не проводились, хотя потеря четкости была одинаковой как для CB, так и для OFB во время исследования сорбции.

Сенсорный профиль печенья, обогащенного оризанолом

Сенсорные и физические характеристики CB и OFB как средний балл по всем параметрам, включая сенсорные и физические свойства, приведены в таблице. Т- тест показал, что введение концентрата оризанола в жир не оказало существенного влияния ( р > 0,05) на цвет (8,0), характер поверхности (8,0), цвет мякиша (8,0), текстуру (17,5), вкус (17,5) и ощущения во рту (8,0) печенья (таблица). Следовательно, было отмечено, что OFB и CB были сходными по свойствам и, следовательно, были приемлемыми с точки зрения сенсорных характеристик.

Таблица 1

Влияние обогащения оризанолом на сенсорные и физические характеристики печенья

Образцы Сенсорные характеристики Физические характеристики Цвет (0–10) Поверхность Характер (0–10) Цвет мякиша (0–10) Текстура (0–20) Вкус (0–20) Ощущение во рту (0–10) Общее качество (0–80) ) Диаметр (D) (мм) Толщина (T) (мм) Коэффициент расширения (D / T) Разрушающее усилие (Н) CB 8,0a 8,0a 8,0a 18,0a 18,0a 8,0a 68,0a 56,0b 6,5b 8,6a 14,3a OFB 8.0a 8.0a 8.0a 17.5a 17.5a 8.0a 67.0a 57.5a 6.5b 8.8a 13.9a

Физические характеристики печенья, обогащенного оризанолом

Среди различных физических характеристик, таких как разброс (8,6, 8,8 D / T), толщина (6,5, 6,5 мм), вес (7,8, 8,2 г), диаметр (56,0, 57,5 ​​мм) и инструментальные измерения, такие как прочность на разрыв (14,3, 13,9 Н) ) были проанализированы как для CB, так и для OFB, и было обнаружено, что они имеют сходные физические свойства ( p <0,05).

Содержание сырого печенья, обогащенного оризанолом, при хранении

Таблица показывает содержание сырого жира в CB и OFB при хранении при различных условиях влажности. Содержание сырого жира в CB (12,2%) и OFB (12,5%) указывает на очень небольшое изменение содержания сырого жира при различных изученных условиях относительной влажности. Дисперсионный анализ содержания жира показал, что не было значительной разницы ( р > 0,05) в содержании жира во время хранения при различных изученных относительных влажностях.

Таблица 2

Содержание жира в различных бисквитах и ​​содержание оризанола в бисквитах, обогащенных оризанолом, при хранении (27 ° C) при различной относительной влажности (RH)

RH печенья (%) Срок хранения, дней 0 30 60 90 120 Жир.% (В пересчете на сухое вещество) CB 11 12,2 ± 0,07a 12,3 ± 0,07a 12,4 ± 0,03a 12,3 ± 0,06a 12,3 ± 0,07a OFB 11 12,5 ± 0,01a 12,6 ± 0,06а 12,5 ± 0,01а 12,5 ± 0,06а 12,5 ± 0,01а СВ 22 12,2 ± 0,07а 12,2 ± 0,06а 12,2 ± 0,03а 12,2 ± 0,02а 12,2 ± 0,06а OFB 22 12,5 ± 0,01а 12,3 ± 0,07а 12,3 ± 0,04 a 12,3 ± 0,01a 12,3 ± 0,04a CB 32 12,2 ± 0,07a 12,2 ± 0,07a 12,3 ± 0,05a 12,3 ± 0,02a 12,3 ± 0,04a OFB 32 12,5 ± 0,01a 12,5 ± 0,01a 12,4 ± 0,03a 12,5 ± 0,00a 12,4 ± 0,02а CB 44 12,2 ± 0,07а 12,3 ± 0,07а 12,2 ± 0,02а 12,3 ± 0,06а 12,3 ± 0,03а OFB 44 12,5 ± 0,01а 12,5 ± 0,02а 12,5 ± 0,02а 12,5 ± 0,07а 12,5 ± 0,05а СВ 56 12,2 ± 0,07а 12,3 ± 0,02а 12,3 ± 0,04а 12,2 ± 0,05а 12,3 ± 0,05а ОФБ 56 12,5 ± 0,01а 12,4 ± 0,07а 12,5 ± 0,04а 12,5 ± 0,05а 12,5 ± 0,09а Печенье RH (%) Оризанол (мг / 100 г печенья) OFB 11 292 ± 7,5a 289 ± 6,3a 284 ± 11,2a 284 ± 7,5a 286 ± 3,8a OFB 22 292 ± 7,5a 291 ± 6,2a 284 ± 3,7a 286 ± 1,2a 286 ± 4,9a OFB 32 292 ± 7,5a 284 ± 6,2a 290 ± 5,0a 291 ± 1,2a 285 ± 7,5a OFB 44 292 ± 7,5a 284 ± 7,5a 289 ± 2,5a 285 ± 2,5a 292 ± 2,5a ОФБ 56 292 ± 7,5a 286 ± 2,5a 292 ± 6,3a 283 ± 5,0a 291 ± 5,0a

Содержание влаги в печень, обогащенной оризанолом, при хранении

Печенье является чувствительным к влаге продуктом и может развить окислительную прогорклость и гидролитическую прогорклость при очень низком содержании влаги. Содержание влаги в хранимом печенье в основном зависит от скорости пропускания водяного пара (WVTR) упаковочного материала и условий хранения. На рисунке показана влажность упакованных и хранимых образцов CB и OFB при различной относительной влажности (RH). Начальное содержание влаги в CB (2,6%) и OFB (2,0%) значительно различалось, и OFB показывал более низкое значение, чем CB. Кроме того, содержание влаги в образцах печенья CB и OFB (2,8–7,8%, 2,6–7,7%) значительно различалось ( p <0,05) в течение первых 30 дней хранения при различной относительной влажности. Содержание влаги в CB и OFB не менялось в течение дальнейшего периода хранения 45–120 дней при разных относительных влажности.

Изменения влагосодержания и параметров прогорклости контрольного бисквита (CB) и обогащенного бисквитами оризанола (OFB) при хранении при 27 ° C и различных условиях относительной влажности (RH). На рисунке показаны: 1) содержание влаги в хранимых ( а ) CB и ( b ) OFB, 2) значение свободной жирной кислоты ( c ) CB и ( d ) OFB и 3) значение перекиси ( e ) CB и (f) ) OFB при 27 ° C с различными условиями относительной влажности

Содержание свободной жирной кислоты в печень, обогащенном оризанолом, при хранении

Образование свободных жирных кислот является причиной нежелательного аромата, вкуса и горечи в печенье. Высокое содержание свободных жирных кислот в сохраненном печенье в основном обусловлено частичным гидролизом жиров. На рисунке показано содержание свободных жирных кислот в CB и OFB при хранении в течение 0–120 дней при 27 ± 1 ° C при различной относительной влажности. FFA CB (0,36%) и OFB (0,6%), указывающие на жиры, которые используются для приготовления печенья, были хорошего качества. Увеличение содержания FFA в CB (0,36–0,49%) и OFB (0,6–0,85%) было значительным в течение периода хранения. Дисперсионный анализ показал значительное увеличение содержания СЖК ( р <0,001). Все печенье, хранящееся при различной относительной влажности, демонстрирует сходную тенденцию к увеличению FFA. Однако FFA CB и OFB показали небольшое увеличение, изменение влажности не показало какого-либо влияния на высвобождение свободных жирных кислот во время хранения. Согласно спецификации BIS на печенье, максимальный предел FFA (в виде олеиновой кислоты) в бисквите по массе составляет 1,2% (IS: 1011 2002). Здесь, FFA всех сохраненных булочек были в пределах допустимого предела (<1% на основе жира), что указывает на то, что бисквиты были устойчивы к гидролитической прогорклости.

Выделение пероксида из обогащенного оризанолом печенья при хранении

Печенье состоит из пшеничной муки, жира, эмульгатора, сахара, соли и ароматизаторов, они преимущественно чувствительны к реакции кислорода. Большая площадь поверхности печенья увеличивает воздействие кислорода и света, и это может увеличить вероятность окисления. Хотя PV обычно используется для измерения окислительного ухудшения в жирах и маслах, точная оценка окислительного ухудшения в печенье не может быть сделана, потому что пероксид, образовавшийся на ранних стадиях окисления, мог быть преобразован в стабильные альдегиды, кетоны, кислоты и спирты по механизму терминации свободных радикалов (Bhanger et al. 2008 ). На рисунке показано влияние изменения относительной влажности на развитие / разложение перекиси хранимых CB и OFB. СВ были стабильны при 22% относительной влажности и при 11% относительной влажности показали значительное увеличение PV ( р <0,001) после 90 дней хранения. Разложение пероксида наблюдалось после периода хранения 30 дней при относительной влажности 32%, 44% и 56%. Максимальное разложение было при хранении при 56% относительной влажности. Образцы OFB показали значительное увеличение ( р <0,001) разложения пероксида при разных значениях относительной влажности. Минимальное перекисное разложение OFB наблюдалось при относительной влажности 11%. Но последовательное увеличение относительной влажности показало значительное увеличение разложения пероксида, и максимальное разложение пероксида было при относительной влажности 56%. Значительные различия в показателях перекиси CB и OFB во время хранения в основном связаны с окислением ненасыщенных жирных кислот (MUFA: PUFA = 35: 12), присутствующих в OFB, чем CB (MUFA: PUFA = 34: 9). Результаты показали, что окислительное разрушение образца бисквита в основном зависело от относительной влажности, в которой он хранился.

Стабильность оризанола в обогащенном печенье при хранении

Большинство природных антиоксидантов могут быть значительно потеряны во время выпекания и хранения, а при высокой температуре большинство из них подвергаются разложению. В этом исследовании печенье, обогащенное оризанолом, выпекали при 200 ° C, и оно не менялось при температуре выпекания. Таблица показывает содержание оризанола в OFB при хранении при различных условиях относительной влажности. Кроме того, оризанол (292 мг / 100 г печенья) не подвергался воздействию при хранении в течение 120 дней при различных условиях относительной влажности ( р > 0,05). Результаты настоящего исследования показали, что не было изменений в содержании оризанола (292 мг), и он был стабильным при различных относительных влажности в течение периода хранения 120 дней.

Поглощающая радикал DPPH активность обогащенного оризанолом жира, добавляемого в печенье до и после обработки и хранения

На фигуре показана активность по удалению радикалов контрольного жира (CF) и обогащенного оризанолом жира (OFF) до и после выпекания и после 120 дней хранения. Способность поглощать радикалы тестировали с использованием стабильного радикала DPPH в толуоле. Результаты показывают, что включение концентрата оризанола в жир увеличивает активность по удалению свободных радикалов (81 ± 1%) по сравнению с контрольным жиром (28,1 ± 1%) после 60 мин инкубации. Интересно отметить, что активность контрольного жира и жира, содержащего оризанол, в отношении поглощения радикалов DPPH не изменялась во время выпекания и хранения.

Радикальная поглотительная активность контрольного жира (CF) и обогащенного оризанолом жира (OFF) до выпечки и после выпечки и хранения

Похожие

Комментарии